第41章 抢劫经验（第1页）

“好！”曹磊马上拿着一把干辣椒去了台边。

“梁老师，你看看，这个干红辣能做老油火锅吗？”

梁庚看到曹磊递过来的干红椒，便用手去拿来看。其实那干红椒被系统下了料，于是，梁庚便中了招。

曹磊马上便接收了梁庚的重庆老油火锅的经验。

老油就是所有的配料用小火慢慢地提炼出来的火锅红油，是专供重川火锅红汤用的。

要想提炼好老油，先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重川火锅老油主要的调味有Z县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，用之前要掌握它们的特性。

Z县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味，增加油的颜色。

花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。

元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。

在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就是火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。其它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

重川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。

重川火锅老油炼制的配方有多种，梁庚知道的有三种，但是有一种是被大家认可的一种，所以曹磊便选了这一种。

梁庚看了干红椒说“这干椒做老油火锅行。”

曹磊谢了后，便回到材料间，给了王琳一张纸条“姨，按这个配方去配料。”

王琳也不懂火锅制作，但是她相信曹磊，于是曹磊、王琳、杨白雪三个人去抢配料去了。

他们一共拿了油15oo千克（牛油和菜油各半）、豆瓣1oo千克、豆豉2o千克、劳糟5千克去汁、花椒15千克、干辣椒7o千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜25千克、大蒜2o千克、葱3o千克、香叶5千克、白蔻3千克、桂皮2千克。

配料齐后，曹磊当仁不让地掌了瓢。王琳是二传，杨白雪是打杂的。三个人忙了起来。

于是，摄像机的镜头对准了曹磊。

曹磊先是熬红汤。

红汤，是典型的重川火锅基础汤。此汤用途广泛，重川火锅大部分品种均用此汤。其特点是口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。

曹磊先将炒锅置旺火上，下油牛油烧热后，加豆瓣、姜片、豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤（这汤是用高压锅压出来的鸡汤，没有炖的汤好。但是曹磊没时间去慢慢炖汤）。

当汤烧沸后，曹磊下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便舀入火锅中。

熬红汤的时候，曹磊做了两件事一是将汤汁表面的浮沫撇去。二是尝了咸淡。尝过后，他感到咸味不够，麻辣味也不浓，便加了盐，又加豆瓣、花椒、辣椒。

在制作过程中，曹磊问“怎样才能打动评委？”

系统说“味道。”

“老梁的经验，他一尝就知道，很难打动他。”曹磊担心。

“你可以将料酒换了。换成地球那边的料酒。就这味道就能胜出老梁所知道的老油火锅。”

“一瓶地球的料酒多少钱？”

“1oo元。”